Somos muy dados a pensar que las cosas siempre han sido como las conocimos. Y por ahí derecho gran parte de las nuevas generaciones suponen que el motor de la economía del Quindío ha sido el turismo, cuando realmente este sector levantó cabeza de unos 30 años para acá. Pero es innegable el papel que el café ha tenido en la construcción de la sociedad quindiana tal y como la conocemos hoy: una enorme parte de las vías terciarias, los acueductos rurales, las escuelas en el campo y demás obras de infraestructura se le deben a un cultivo que prosperó bajo el alero de un pacto de cuotas que no permitía que el precio cayera más allá de un nivel establecido a principios de cada año.
Pero el pacto se acabó. Y parece que al Quindío le costó casi dos décadas el darse cuenta y sacudirse de una estructura a la que estaba acostumbrado pero que simplemente, ya no funcionaba. Este proceso fue el que llevó a que muchas fincas cafeteras fueran suprimiendo los cafetales y reemplazándolas por piscinas y casas de recreo. Y así el café fue cediendo terreno al turismo, como antes había desplazado al cacao, y mucho antes al maíz…
45.000 hectáreas, ha perdido la caficultura en el Quindío en los últimos 25 años, a un ritmo de unas 1.500 por año. No hay como reprochárselo a los productores que decidieron virar a otras actividades: sin rentabilidad no hay agronegocio (ni negocio de ningún tipo) que funcione. Aun así, sería una pena que se perdiera el carácter cafetero del departamento; primero, porque quedaría en desuso mucha de esa infraestructura que ya está montada, algo que en ingeniería se llama ‘la capacidad instalada’. Segundo, porque con la reducción alarmante del café en el Producto Interno Bruto de la región, instituciones como el Comité de Cafeteros o la Cooperativa de Caficultores no tendrían sentido y estarían dispuestas a ser liquidadas (y vaya si hacen falta como aliados de los entes territoriales). Y tercero, porque nos estaríamos sacando de la declaratoria de la Unesco como patrimonio inmaterial de la humanidad, simplemente porque el Paisaje Cultural Cafetero desaparecería… Es como darse un tiro en el pie.
Pero la actividad no está perdida: todo depende de adónde se enfoque la mirada. Por eso desde hace unos años la Gobernación y la institucionalidad cafetera han identificado que la rentabilidad que se perdió con la disminución del volumen producido puede ser compensado con calidad. Fue entonces cuando se dio un brinco en la mentalidad: las nuevas generaciones trajeron su conocimiento en marketing, las fincas se convirtieron en tostadoras, los agroquímicos dejaron de ser frecuentes, y los monocultivos le empezaron a intercalarse con un bosque nativo que había sido mal interpretado por las entidades rectoras del gremio por allá en los 90. Había llegado la hora de los cafés especiales.
De ahí que revista de tanto interés el proyecto financiado por regalías para fortalecer la competitividad a través de un modelo experimental, en el que, a la nivelación tecnológica aplicada en fincas productoras, laboratorios, y una central de beneficio comunal en El Agrado, en Pueblo Tapao, se le suma un componente de investigación científica de los factores que pueden afectar el perfil de la taza y un mapeo detallado de las características del grano de acuerdo a su sitio de cultivo. Conocer el ADN de nuestra caficultura, puede dar la respuesta a muchas de las interrogantes que hoy en día tienen en vilo a una economía que prácticamente levantó a este terruño el siglo pasado y del que todavía se benefician directamente más de 50.000 familias dedicadas a su siembra y cosecha.
Una radiografía a la caficultura
Es sábado por la tarde. Por sugerencia de Ana María Galindo, la jefe de prensa del Comité Departamental de Cafeteros del Quindío, llamó a su director ejecutivo, José Martín Vásquez Arenas. Ante mi sorpresa y vergüenza por molestarlo en su día libre, me contesta con el aplomo y la buena voluntad de siempre. Atrás escucho jugar a su niña (…qué pena).
-Quiero hacer una nota sobre lo que logró el proyecto- le digo -pero siempre me ha llamado la atención el levantamiento de un mapa de sabores que había salido como producto del proyecto ¿Eso estará en algún documento que me pueda compartir?
-Sí existe un documento. Déjeme lo busco y se lo envío- responde. En menos de media hora tengo en el Whatsapp dos documentos.
-¿Uno es una versión más resumida del otro o son dos diferentes?
-Son dos diferentes- contesta. La eficacia de los cafeteros es impresionante.
Así que tengo sobre la mesa dos documentos absolutamente científicos, desarrollados por Cenicafé y la Universidad del Quindío. Empiezo a bucear en el primero, denominado ‘Determination of Lipids and Fatty Acids in Green Coffee Beans (Coffea arabica L.) Harvested in Different Agroclimatic Zones of the Department of Quindío, Colombia’. Para el estudio se toman en cuenta las zonas agroclimáticas identificadas por Cenicafé en el territorio: una que cubre lo que llamamos la zona plana; otra que coincide con la cordillera; una tercera que podría ubicar como la zona limítrofe de Filandia con Pereira y Ulloa, en el Valle del Cauca; y una última situada en una pequeña franja en el cañón del río Barbas.
Luego de analizar las condicionantes ambientales de los cuatro microclimas, el estudio revela que el éxito o no de un perfil de taza puede deberse a los ácidos grasos del componente lipídico que se hayan conformado en su cultivo (sí, porque el café también tiene grasa y, como lo dicen las tías, en la grasa va el sabor). Señalan las conclusiones del estudio que “los diferentes componentes químicos presentados en los granos de café tienen un rol crucial al configurar los diferentes atributos sensoriales percibidos por el catador. La composición química es el resultado de la interacción de la variedad con condiciones climáticas y de sol de la zona de producción (…) Por esta razón, en esta investigación, la caracterización de la composición lipídica y el perfil de los ácidos grasos se asumió desde la perspectiva de posibles cambios generados por las características de la locación (precipitaciones, humedad relativa y brillo solar)”.
Ok. Hasta acá el rol de la naturaleza en la calidad del resultado. Resumido muy groseramente. Perdón a los investigadores. Pero ¿qué pasa con el componente humano? Porque las prácticas socioculturales también pueden arruinar un muy buen café si no se sabe tratar. De eso se trata el otro informe, llamado ‘Evaluación Expost del impacto de la capacitación y mejoramiento de los procesos poscosecha, dentro del proyecto: Desarrollo Experimental Para La Competitividad del Sector Cafetero en el Departamento del Quindío’ (y eso que me juré no poner el mastodóntico título del proyecto).
En este documento, la Universidad del Quindío y el Comité de Cafeteros plasman los resultados del trabajo realizado con las 900 familias que hicieron parte de la iniciativa. Parte del postulado de que “un 80% de los defectos que pueden afectar la calidad del café, están en las etapas del beneficio y almacenamiento”, por lo que se hacía necesario una evaluación de campo en cada finca de factores como la higiene, asepsia, ventilación e iluminación de las zonas y áreas de manejo y contacto con el grano; la suficiencia en la capacidad de los equipos y áreas para la disposición y manejo del café húmedo y seco; las condiciones mecánicas de los equipos para el despulpado, remoción del mucilago y secado; la disponibilidad de superficies asépticas y de fácil limpieza; la incorporación de sistemas de clasificación de la cereza, el despulpado o el lavado; el manejo del café en húmedo y del café en seco; y el uso de herramientas y dispositivos para el control de los procesos en la fermentación, lavado y secado.
Los resultados son determinantes: Si estamos hablando de cafés especiales, es necesario tomar como estándar la medición de la Specialty Coffee Association para clasificar el perfil del grano. Entre los considerados como cafés buenos (con un puntaje de entre 80 y 85), se clasificaron 529 predios de los 900 participantes, con una concentración interesante en localidades como Calarcá, Circasia, Córdoba, Filandia y Génova.
Pero ojo, que acá viene lo mejor: de los 33 predios que fueron logran el estándar como excelentes (puntaje de 85 para arriba), Génova manda la parada. Pijao, Calarcá y Filandia la siguen a una distancia considerable.
Pero ¿dónde identifican los productores sus mayores problemas a la hora de producir un café sin defectos de taza? El informe señala que un 31,4% de las respuestas apuntan a la calidad en la masa recolectada. Esto puede verse reflejado en haber sido el componente que más interés generó entre los participantes. Los otros dos grandes determinantes, de acuerdo con la percepción de los cafeteros, fue la sobrefermentación (23,7%) y la falta de identificación del punto óptimo de secado (15,5%).
Del diagnóstico a la acción
Acá una anotación, y es que ambas investigaciones representan solo una parte del total del proyecto de regalías, el cual, a través de diferentes acciones de capacitación y dotación, logró incrementar el porcentaje de predios con una taza limpia consistente, del 52.6% al 70,4%, y llevó a un 63,7% de estos a incrementar su puntaje por encima de los 80 puntos en la calificación SCA: El proyecto demostró ser una fábrica de cafés especiales para la región.
Pero sin lugar a dudas, no es lo más visible de la intervención. Ese título se lo pueden llevar los laboratorios de análisis con los que se dotó a la Universidad del Quindío, el centro de catación El Agrado y la sede de la Cooperativa de Caficultores en Quimbaya. O la maquinaria y equipos que el gobernador anterior, Roberto Jairo Jaramillo, alcanzó a entregarle a las familias para nivelar sus posibilidades en comparación con las de los demás participantes. Pero sin lugar a dudas, la escena que se quedará en la memoria de varios periodistas de la región, será la central de beneficio en Pueblo Tapao, que fue entregada el pasado 9 de diciembre como cierre oficial del proyecto.
“Lo más importante es que hoy empieza el proceso de sostenimiento como tal de esta iniciativa, y en ella tienen prioridad los productores que hicieron parte de este proyecto de Ciencia, Tecnología e Innovación, pero con cabida para los demás pequeños o medianos productores, e la medida en la que la Cooperativa de Caficultores, como aliado comercial, tenga la capacidad de negociación”, explicó el secretario de Agricultura, Julio César Cortés. De por sí, la planta transformadora llegó a su inauguración oficial con cifras que avalan de por sí, su efectividad: 250.000 kilogramos de café en cereza habían pasado por allí en la fecha, lo que equivale a una compra de más de 1.000 millones de pesos. Y es que la central cumple dos funciones bien importantes: evitar problemas en la poscosecha (frecuentes y problemáticos, como ya lo identificaron los beneficiarios con la sobrefermentación y el secar el café ‘a ojo’), pero además que de allí salen con la carga ya vendida.
“Los caficultores se inscriben previamente, se agendan para traer su producto, y reciben, no solo un perfilamiento de su taza sino también su café en pergamino, el cual es comprado y pagado directamente por la Cooperativa, en ese mismo momento, consignándoles el dinero de manera inmediata a sus cuentas bancarias”, explicó Lilia Inés Cardona Vargas, la gerente de la Cooperativa, como el actor encargado de la parte comercial. De este modo se mueve la caja con un flujo inmediato y los productores se están quitando de encima el peligro de que los roben de vuelta con efectivo encima.
Pero, además, como lo reiteró Vásquez Arenas, del Comité, “los agricultores están logrando con la utilización de esta central, ahorros en agua, en utilización de cisco (un subproducto de la actividad) o energía, lo que, a la hora de analizar la rentabilidad, genera eficiencias y ahorros”. Por el momento, esta es la única planta de este tipo que ofrece de manera abierto y público este servicio en el departamento. Pero desde el Gobierno del Quindío se plantea la construcción de otras plantas en sectores diferentes, para facilitar el acceso a agricultores que no se encuentren tan cerca de Montenegro, el sitio donde opera la infraestructura.
Y es que los planes del actual gobernador, Juan Miguel Galvis, no se quedan ahí, y en concordancia con su antecesor, ha planteado ya apoyos importantes al café; desde su despacho se han anunciado inversiones que rondan los 28.000 millones de pesos provenientes de regalías del departamento, que serán invertidos en proyectos de implementación de mecanismos para el fortalecimiento productivo de la calidad y el valor agregado, la conservación del recurso hídrico en la producción y modelos de economía campesina para una producción sostenible y el reconocimiento de la tradición cafetera. Tal parece que, tras años de perder el rumbo, el Quindío cafetero se puso mosca.
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